I dolci della Pasqua napoletana non sono fatti solo di colombe e uova di cioccolato. La tradizione vuole che le tavole siano imbandite anche dall’immancabile pastiera e dal casatiello dolce.

Ecco quali sono gli ingredienti e come prepararli.

PASTIERA: Dolce tradizionale composto da una pasta frolla elastica ma friabile e un ripieno cremoso a base di ricotta e grano

Ingredienti: 5uova: 2 per la pasta frolla e 3 per il ripieno; 350 g zucchero: 100 g per la pasta frolla e 250 g per il ripieno; 100 ml olio di semi di girasole; 8 g lievito vanigliato (mezza bustina); 350 g farina 00; 250 g grano; 250 g ricotta; 200 ml latte; 5 g cannella (1 cucchiaino); 1limoniper usare un pezzo di scorza; 20 ml aroma millefiori.

 Preparazione: In un pentolino versiamo il grano unendo il latte, un cucchiaino di cannella e un pezzetto di buccia di limone. Mescoliamo bene il composto e portiamolo sul fuoco.

Il grano andrà cotto fino a quando il latte non si sarà assorbito: ci vorranno circa 15 minuti. Una volta cotto, spegniamo il fuoco e togliamo la scorza di limone.

Versiamo il grano in una ciotola capiente e teniamolo da parte.

Passiamo ora alla preparazione della frolla senza burro. In una ciotola rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, l’olio di semi e mezza bustina di lievito. Mescoliamo incorporando la farina poco per volta.

Continuiamo a impastare sul piano di lavoro e aggiungiamo la farina rimanente. L’impasto è pronto quando non si attacca più alle mani.

Riprendiamo il grano e aggiungiamoci la ricotta. Amalgamiamo bene il tutto, poi uniamo lo zucchero.

In un’altra ciotola separiamo i tuorli dagli albumi: mescoliamo i tuorli con il grano e montiamo a neve i bianchi. Poco per volta, incorporiamo i bianchi al grano mescolando con un cucchiaio. Infine, aggiungiamo l’aroma millefiori.

Il ripieno della pastiera è pronto. Secondo i nostri gusti possiamo decidere se aggiungere anche del cedro candito tagliato a pezzetti.

Prepariamoci adesso a cuocere la pastiera ungendo e infarinando una teglia rotonda dal diametro di 26 cm. Prendiamo due terzi della pasta frolla, stendiamola con il mattarello e sistemiamola nella tortiera. Tagliamo i bordi in eccesso con un coltello, quindi versiamo il nostro ripieno di crema e grano.

Stendiamo il resto della pasta e ricaviamo delle striscioline per realizzare una guarnizione a crostata.

Inforniamo in forno statico caldo a 170° C per i primi 50 minuti e a 160° C per gli ultimi 15 minuti.

A fine cottura la pastiera sarà dorata in superficie, fragrante e profumata. Aspettate che sfreddi per poterla gustare in tutta la sua bontà! (Benedetta Rossi)

CASATIELLO DOLCE: Dolce antico campano, in particolar modo della zona flegrea e delle zone della costiera

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 300 g di “criscito” -lievito madre rinfrescato, 9-10 uova, 500 g di zucchero semolato, un bicchierino di liquore Strega, liquore Anice q.b ( io non l’ho messo), 60 g di cedro e arance candite ( se non trovate le arance candite, usate buccia di arancia), 170 g di sugna, due cucchiaini di estratto di vaniglia (in alternativa vanillina), buccia di un limone grattugiato e metà del suo succo, 2 fiale di aroma millefiori.

 

Preparazione: N.b. Gli orari  di inizio e fine di tutti i procedimenti sono indicativi, questo dipende in particolar modo dalla temperatura ambientale e dal vostro lievito madre. Consiglio di rinfrescare il vostro lievito madre due volte ogni 3- 4 ore nel corso della giornata prima di utilizzarlo nella ricetta.

In una ciotola abbastanza capiente aggiungere il “criscito” il lievito madre, aggiungere 5 uova, 2 cucchiai di zucchero e scioglierlo con le mani. Aggiungere 400 g di farina poco per volta ed impastare il tutto. Qui ci vuole olio di gomito e pazienza, il composto risulterà molle non vi preoccupate. Amalgamate tutto per bene, coprite con pellicola, praticate 3-4 buchetti al centro con uno stuzzicante e coprite con un panno da cucina. Riponete in forno spento oppure in un posto tiepido a temperatura ambiente fino al giorno successivo.

Procedimento secondo impasto ore 17:00

Il vostro impasto sarà raddoppiato, bisognerà aggiungere tutti gli ingredienti restanti: 550 g di farina 00, 5 uova, il restante zucchero, 170 g di sugna e tutti gli aromi. Tritate in un mixer il cedro con le arance candite e mettete da parte. In una ciotolina più piccola aggiungere la sugna, lo zucchero e tutti gli aromi: limone, liquore Strega, cedro e arance candite, vaniglia, mescolate delicatamente.

Riprendete la ciotola con l’impasto preparato la sera precedente, aggiungete le restanti uova, la farina, la sugna con gli aromi, in più riprese. Qui ci vuole altro olio di gomito eh  Incorporate per bene tutti gli ingredienti e formate un composto privo di grumi. Ungete due teglie con abbondante strutto e ponete l’impasto all’interno di ognuna riempiendo fino a metà altezza. Io ho riempito un classico stampo da 26 a ciambella ed una tortiera piccola da 22. Regolatevi in base a quello che avete in casa. Coprite con pellicola bucherellata e panno da cucina e mettete a lievitare per un altro giorno.

Questa fase è delicatissima, dipenderà molto dalla temperatura esterna e dal vostro lievito madre. Dovrete coccolate il vostro casatiello dolce, occorreranno circa dalle 14- 24 ore. Quando il vostro casatiello dolce durante la lievitazione avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo e l’impasto sarà raddoppiato e si saranno formate della bolle, è pronto per essere infornato. Se il giorno dopo non è cresciuto fino ai bordi non demordete ha bisogno di più tempo, a me è passato quasi un giorno e mezzo. Ponete il casatiello dolce in luogo tiepido e fate lievitare.

Cuocete in forno statico e già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. I tempi sono indicativi dipenderanno dallo stampo che utilizzerete e dalla potenza del vostro forno. Se dovesse scurirsi troppo durante la fase di cottura coprite la superficie con carta argentata e continuate a cuocere.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il vostro casatiello dolce lasciando ancora il forno acceso. Preparate la glassa per la copertura.

Ingredienti per la glassa: 1 albume d’uovo grande, 160 g di zucchero a velo, Succo di mezzo limone, diavolilli in napoletano sono le codette colorate

Come preparare la glassa per il Casatiello dolce:

Lavorate l’albume con delle fruste ( io ho fatto anche a mano) e man mano aggiungete lo zucchero a velo. Regolatevi con la consistenza, se troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo. Aggiungete succo di limone e la vostra glassa è pronta.

Versate la glassa sul casatiello dolce, decorate con codette colorate ed infornate per altri 6-8 minuti a 180 g  olio con la resistenza superiore. La glassa dovrà seccarsi.

Sfornate, mangiate e conservate in una pellicola per alimenti oppure ben avvolto nella pellicola trasparente. (Valentina, Hovogliadidolce.it)

COLOMBA: Dolce dalla forma dell’uccello considerato simbolo di Pace, può essere ricca di canditi d’arancia e di scorzone di mandarino ma anche al cioccolato, ai frutti di bosco, alla “pesca e albicocca” oltre a quella senza canditi.

UOVO: Uova di cioccolato, la cui realizzazione può avvenire in maniera casalinga, utilizzando del cioccolato fondente, al latte o bianco, ed appostiti stampi. Le classiche uova di Pasqua confezionate industrialmente e destinate soprattutto ai bambini contengono una sorpresa.