Tra i piatti tipici che non possono mancare nel periodo pasquale a Napoli sono la fellata e il casatiello.

CASATIELLO: Impasto di pane ricco, con aggiunta anche della sugna, di formaggi e salumi.

Ingredienti: Per 4 persone* 600 g di farina forte, circa 300 ml di acqua, 25 g di lievito di birra, 225 g di strutto, 100 g tra pecorino e parmigiano reggiano, 150-200 g salame napoletano, 150 g provolone semi piccante, 12 g di sale, abbondante pepe, 4 o 6 uova per decorare.

Preparazione: Preparate la pasta del pane impastando la farina con 50 g di strutto, l’acqua tiepida ed il sale fino ad avere un impasto morbido ed elastico, io ho utilizzato 300 ml di liquido, vi dovete regolare in base alla farina che usate.

Fate lievitare l’impasto in un recipiente coperto dalla pellicola per alimenti fino a quando non triplica. Consiglio di metterlo nel forno spento con luce accesa.

Quando l’impasto è ben cresciuto, dopo circa un paio di ore, trasferite l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e stendetelo formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm.

Ora dovete iniziare a farcire il vostro impasto con lo strutto, il pepe e i formaggi grattugiati. Dovete fare diverse pieghe a libro e ad ogni piega inserire parte della farcia, per quest’operazione potete usare il mattarello in modo delicato per non “stressare” troppo l’impasto.

Iniziate a spalmare circa 1/4 dello strutto morbido, usando le mani o una spatola, sul rettangolo di pasta, aggiungete un po’ dei formaggi grattugiati ed il pepe. Piegate il rettangolo a libro come si fa per la pasta sfoglia, stendete nuovamente la pasta e procedete come sopra con la farcia.

Proseguite così fino ad esaurimento dello strutto, io ho fatto 3 giri di pieghe.

Tra una piega e l’altra fate riposare l’impasto 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Prendete un pezzo d’impasto e tenetelo da parte, vi servirà per fare le striscioline sulle uova.

Con l’ultima spalmata di strutto si aggiungono il salame ed il provolone tagliati a cubetti. Arrotolate la pasta delicatamente su se stessa come un salame.

Ungete uno stampo con il buco al centro con la sugna e sistematevi dentro il rotolo unendo bene le due estremità e fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio, ci vorranno circa 3 ore. (i tempi di lievitazione sono sempre soggettivi, perché dipendano dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate).

Lavate bene il guscio delle uova con cui andrete a decorare il vostro rustico, disponetele a raggiera con le punte rivolte verso il centro dello stampo , con l’impasto tenuta da parte fate dei bastoncini che disporrete a croce sulle uova.

Spennellate il casatiello con un tuorlo d’uovo. Accendete il forno a 180° e quando è tiepido e non ha ancora raggiunto la temperatura, infornate il rustico in modo che cuocerà lentamente nel forno, ci vorrà circa 1 ora. (Luciano Pignataro)

FELLATA NAPOLETANA: L’ antipasto con cui si inizia il pranzo di Pasqua. Si servono salumi e formaggi su grossi vassoi da posizionare come centrotavola. Solitamente, la fellata viene accompagnata da vino rosso ed è composta da salame, pancetta, ricotta salata e uova sode e poi altri tipi di salumi sempre tagliati a fette.