Dalla padella alla pagina - Storia e ricetta del Bonet

Come ogni martedì NanoTv, con la sua rubrica gastronomica “Dalla padella alla pagina” vi parla di ricette, sapori e successi legati al mondo della buona cucina.

Per addolcire l’inizio di questa difficile settimana, oggi vi raccontiamo di un dolce della tradizione piemontese: il Bonet. Si tratta di un dolce a base di amaretti, latte, uova e cioccolato, di cui esistono oggi tantissime versioni e interpretazioni.

Il Bonet è un dolce abbastanza antico, la cui origine risale al XIII secolo. E’ un dolce che, per metodo di preparazione e cottura, rientra nella stessa categoria del famoso Creme Caramel.

Un dolce… con tanto di cappello

L’origine del nome di questo dolce delizioso è abbastanza chiara: è infatti decisamente probabile che appartenga al dialetto piemontese, dove la parola “bonet” indica un cappello di forma rotonda.

Secondo alcune persone questo dolce sarebbe così chiamato per via della forma rotonda dello stampo dove viene preparato il dolce; secondo altri, invece, tutto si ricondurrebbe a un parallelismo tra questo dolce e il cappello: infatti, proprio come il cappello dovrebbe essere l’ultimo capo d’abbigliamento che si indossa prima di uscire, così il Bonet, in quanto dessert, sarebbe l’ultima portata del pasto appena consumato.

La ricetta tradizionale…

Per preparare un Bonet nella sua versione più tradizionale vi occorreranno 100 grammi di amaretti secchi, 6 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cacao amaro, 5 uova, mezzo litro di latte e un bicchierino di Rhum.

Procedimento:

In una ciotola sbattete le uova insieme a 4 cucchiai di zucchero. Unite quindi gli amaretti sbriciolati, il cacao, il Rhum e il latte.
Nel frattempo, in un pentolino caramellate il cucchiaio di zucchero residuo, facendo bene attenzione a non farlo annerire troppo: sarà pronto quando assumerà un bel colore biondo.
Versate il caramello così ottenuto in uno stampo e versatevi il composto che avevate preparato precedentemente.
Cuocete il tutto in una teglia a bagnomaria a 180° per 35/40 minuti.
E’ importante, quando il Bonet sarà cotto, lasciarlo raffreddare nello stampo e poi successivamente sformarlo.

… la ricetta dello chef Antonio Novelletti

Lo chef Antonio Novelletti, di cui avevamo parlato la settimana scorsa, ha deciso di condividere con i lettori di NanoTV la sua personale rielaborazione del Bonet – quello che vedete nella foto.

Si tratta di una versione più raffinata del dolce tradizionale, dall’aspetto decisamente sorprendente e dal sapore assolutamente delizioso.

Ingredienti

Per la crema inglese

4 tuorli
40 grammi di zucchero
240 millilitri di latte
vaniglia

Per il Bonet

40 grammi di panna semi-montata
2,5 grammi di gelatina
10 grammi di polvere di amaretto
5 grammi di cacao

Per il crumble di mandorle salato

50 grammi di farina
50 grammi di burro
25 grammi di faria di mandorle

Per la glassa a specchio

60 grammi d’acqua
75 grammi di zucchero
25 grammi di cacao
50 grammi di panna
4 grammi di gelatina

Procedimento

Per il Bonet:

Preparate una crema inglese; da parte tritate e setacciate gli amaretti e uniteli al cacao.
Semi-montate la panna e sciogliete la gelatina in fogli.
Aggiungete la gelatina quando la crema inglese è intorno ai 40°/45° e unite le polveri precedentemente setacciate.
Quando il composto sarà freddo aggiungete la panna.
Mettete negli stampi e abbattete.

Per il crumble di mandorle

Unite le farine in una bool, aggiungete burro pomata e impastate finché il burro non viene assorbito.
Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocetelo a 175° per 20 minuti.

Per la glassa a specchio

Unite tutti i componenti precedentemente elencati – meno la gelatina in fogli – in un pentolino.
Portate il composto a 105° e poi fatelo raffreddare a 65°, quindi aggiungete la gelatina in fogli.

Finitura

Mettete al centro del piatto il crumble di mandorle, quindi posizionate sopra la sfera glassata.
Spolverate, per rendere tutto più lussuoso e luccicante, della polvere d’oro.

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