Dalla padella alla pagina - I Batsoà, le "calze di seta" piemontesi

I Batsoà, le calze da seta del Piemonte

I Batsoà sono una ricetta piemontese che affonda le proprie radici fino al 1700.

Il nome assai particolare di questo piatto deriva dal francese, e in particolare dall’espressione “Bas de Soie”, ovvero “calze da seta”. Alcuni credono che fosse usato questo termine per indicare la tenerezza della pietanza, ma altri pensano che si riferisca all’ingrediente originale, ovvero i “piedini” di maiale.

Tradizionalmente questo piatto veniva cucinato e consumato dai contadini tra novembre e febbraio, ovvero nel periodo in cui venivano uccisi i maiali.

La Ricetta dello Chef Antonio Novelletti

Ingredienti

Piedini di maiale, 3 kg;
Cipolla sedano e carote, 400 kg;
Uova, 2;
Panko, 300 grammi;
Cipolla rossa, una;
Spinaci, 500 grammi.

Procedimento

I Batsoà non richiedono una preparazione laboriosa, ma una lunga cottura:

Fate bollire i piedini di maiale con sedano, carote e cipolla in abbondante acqua. Non appena l’acqua inizierà a bollire fateli cuocere per circa 3/4 ore;
Nel frattempo, preparate la cipolla rossa in agrodolce: mondate le cipolle, tagliatele a listarelle abbastanza spesse; fate caramellare 100 grammi di zucchero con le cipolle, sfumate con l’aceto rosso e dopo 3/4 minuti, quando l’aceto sarà evaporato, aggiungete un po’ d’acqua e terminate la cottura;
Completate le 3/4 ore di cottura dei piedini spegnete il fuoco e scolateli;
Spolpate la carne e mettetela in un recipiente rettangolare, dove lo lascerete tutta la notte;
Il giorno dopo la carne si sarà compattata: tagliatela quindi in cubetti;
Impanate i cubetti così ottenuti con uovo sbattuto e panko aromatizzato con aglio tritato, rosmarino e timo;
Preparate quindi gli spinaci: puliteli, lavateli e cuoceteli con una noce di burro e il sale;
Non vi resta che friggere i Batsoà e comporre il piatto adagiando i cubetti fritti sugli spinaci guarniti con cipolla caramellata.