La regina della tavola pasquale napoletana
Se fosse una persona la Campania sarebbe indubbiamente una buona forchetta: la tradizione culinaria della regione è una delle più ricche dell’Italia e anche del mondo, e dà il meglio di sé durante le feste.
La Pasqua non fa eccezione: durante questa festa che rappresenta la rinascita vengono preparati tantissimi piatti, uno più delizioso dell’altro.
Nonostante l’abbondanza di saporite ricette, dolci e salate, la regina indiscussa della tavola pasquale napoletana è la Pastiera, uno dei dolci più iconici della regione, conosciuto e amato anche all’estero.
La vera storia di questa ricetta affonda le sue radici fino all’epoca romana, quando le sacerdotesse di Cerere offrivano la Pastiera agli dei per l’arrivo della Primavera. La ricetta sopravvisse ed arrivò fino a noi, non a caso, grazie alle suore di san Gregorio armeno, il cui monastero sorgeva proprio lì dove un tempo c’era il tempio dedicato a Cerere.
Il consiglio dello Chef: Antonio Novelletti ci racconta tutti sugli ingredienti della pastiera
“Il grano” spiega lo chef Antonio Novelletti “è l’ingrediente cardine della pastiera napoletana, ed è insostituibile. Non a tutti piace – soprattutto per il discorso della consistenza granulosa a cui però si può ovviare parzialmente frullandone una parte in modo da rendere il composto più cremoso.”
“La ricotta giusta per la pastiera” continua lo chef “è la ricotta di pecora, più grassa e più saporita. L’ideale è riuscire a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi”
“Nella ricetta originale” spiega Antonio Novelletti “non c’è la crema pasticcera: questa è stata un’introduzione dettata dalle ultime mode visto che, come abbiamo detto poco sopra, non a tuti piace il grano e la crema pasticcera aiuta a camuffare un po’ la consistenza granulosa regalando cremosità alla fetta.”
“Per quanto riguarda i canditi” conclude infine “sono necessari, insostituibili. A parte la questione del profumo che donano alla pastiera, i canditi hanno la precisa funzione di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi”.
La Pastiera: un dolce leggendario
Gli inebrianti sapori della pastiera hanno scatenato la fantasia di tutte le lingue che l’hanno assaggiata: esistono tantissime leggende sulla pastiera.
Secondo una delle più famose, gli ingredienti rappresenterebbero la resurrezione di Gesù – le uova simboleggerebbero la rinascita, la ricotta la purezza dell’anima e invece la pasta folla rievocherebbe la croce.
Secondo un’altra leggenda, dalle radici questa volta pagane, la pastiera sarebbe nata dai doni fatti dalla popolazione di Neapolis alla Sirena Partenope che allietava la città con il suo dolce canto. Pastori e contadini avrebbero offerto tutti gli ingredienti, rappresentanti abbondanza, ricchezza e armonia, alla bella Sirena, che li avrebbe poi condivisi con gli dei che ne avrebbero fatto una pietanza divina: la pastiera.
La ricetta dello Chef: Antonio Novelletti ci insegna a preparare la Pastiera
Ingredienti per la frolla:
- 200 grammi di burro
- 300 grammi di zucchero
- 120 grammi di uova
- 500 grammi di farina
- 1 grammo di sale
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1/2 limone con buccia
Ingredienti per il ripieno:
- 300 grammi di ricotta di pecora
- 300 grammi di zucchero
- 3 uova
- 2 tuorli
- Fior d’Arancio
- Canditi Misti
Ingredienti per il grano:
- 300 grammi di grano cotto
- 200 grammi di latte
- Arancia
- Limone
Procedimento:
- Prima di tutto dovrete preparare la pasta frolla. Per farlo, impastate a velocità modesta il burro plastificato (ovvero a 10°) con il sale, lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete le uova in tre volte.
- Aggiungete la farina e continuate a impastare fin quando tutti gli ingredienti non avranno formato un composto omogeneo.
- Abbattete a +4° e fate riposare per almeno 12 ore.
- Intanto, almeno 12 ore prima di procedere, sgocciolate la ricotta strizzandola più volte in uno strofinaccio di cotone. Unitela allo zucchero, girate bene e fatela marinate con lo zucchero in una ciotola ben coperta da una pellicola.
- Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: ricavate dagli agrumi delle bucce, disponete in un pentolino basso e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi e ponete su un fuoco bassissimo. Cuocete per 25-30 minuti girando in continuazione – al termine del tempo indicato avrete ottenuto una crema vellutata.
- Prelevate 100 grammi di crema di grano e frullatela.
- Alla ricotta aggiungete i canditi e girate bene, amalgamando poi uova e tuorli uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.
- Aggiungete infine i cucchiai di aroma ai fiori d’arancio.
- Quando la crema di grano è perfettamente fredda aggiungetela alla ricotta e infine girate bene: il ripieno dalla vostra pastiera sarà, a questo punto, pronto.
- Cuocete a 170° per 30/35 minuti.
La pastiera è più di un semplice dolce: è una tradizione, un sapore antico e sacro che racchiude, nella sua delicatezza, l’essenza di Napoli. Potete chiederlo a chiunque: qui se non c’è Pastiera, non c’è Pasqua.
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