Dalla padella alla pagina - Lo Sgombro in Carpione

Come ogni martedì la rubrica di gastronomia di NanoTv, “Dalla padella alla pagina”, vi propone una ricetta consigliata dallo chef Antonio Novelletti. Questa settimana vi parliamo dello Sgombro in Carpione.

Vi siete mai chiesti quali metodi venissero utilizzati per conservare il pesce, le verdure e la carne prima dall’avvento dell’elettricità e la diffusione di elettrodomestici e frigoriferi?

Una delle metodologie più diffuse negli ambienti rurali era quella della preparazione degli alimenti “in Carpione”, attraverso cioè la marinatura e la frittura. Si era soliti sottoporre a questo trattamento soprattutto i pesci di acqua dolce, come le Carpe da cui la marinatura stessa prese il nome.

Il sapore predominante di queste ricette è quello dell’aceto, ma nella marinatura si usano una moltitudine di erbe aromatiche – alloro e salvia ma anche ginepro e pepe.

La ricetta dello Chef Antonio Novelletti: lo Sgombro in Carpione

Per preparare questa deliziosa ricetta avrete bisogno di:

Uno sgombro;
3/4 foglie di spinaci;
Una cipolla;
150 grammi di zucchero;
400 ml di vino bianco secco;
Alloro;

Procedimento

Per preparare la salsa sulla quale adagerete il vostro sgombro vi basterà seguire questo procedimento:

Preparate un caramello biondo con 150 grammi di zucchero;
Decuocere con 200 ml di aceto;
Non appena l’aceto sarà del tutto evaporato, aggiungete 400 ml di vino bianco secco, due foglie di alloro e mezza cipolla tagliata alla julienne;

Nel frattempo, per preparare lo sgombro dovrete:

Prendere lo sgombro e, se non è già stato pulito, eviscerarlo, sfilettarlo e spinarlo;
Cuocete lo sgombro in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, ma solo dal lato della pelle;

Infine, per servire il vostro piatto vi basterà:

Prendere un piatto fondo e versarvi la salsa precedentemente preparata;
Adagiarvi il filetto di sgombro cotto come descritto poc’anzi, facendo attenzione a rivolgere la pelle verso l’alto;
Preparate poi una chiffonade di spinaci – ovvero, tagliate gli spinaci in strisce lunghe e sottili – e conditela con olio e sale;
Posizionate la chiffonade sulla pelle dello sgombro e decorate, se volete, con qualche pezzetto di cipolla.